Dnes je nedeľa, 19.september 2021, meniny má: Konštantín
Čas čítania
3 minutes
Zatiaľ prečítané

Kvalita vody má výrazný vplyv na chuť kávy

september 03, 2021 - 09:29
Možno sa to na prvý pohľad ani nezdá, no voda je hneď po zrne, druhou najdôležitejšou ingredienciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu kávy. Jej vlastnosti sú pri príprave – luhovaní kávového nápoja skutočne veľmi dôležité. Jej chuť môžu výrazne vytiahnuť alebo celý nápoj úplne zničiť. A vymazať tak akúkoľvek predošlú snahu či už pestovateľa alebo pražiara o dokonale chutný produkt.
Foto: 
Kávoholik

Podstatná zložka v palete chutí

Voda totiž zohráva kľúčovú úlohu ako médium na uvoľnenie „olejov“ z kávovníkového zrna. Treba jej preto venovať primeranú pozornosť, aby sa nestala príčinou toho, že vám káva nechutí. Možno vás to prekvapí, ale aj chuť samotnej vody prikladá svoje tóny do pestrej palety výslednej chuti nápoja. Napokon veď samotná káva sa skladá približne z 90 % práve z vody.

Opäť kvapka teórie na úvod

Na úvod krátka teória o vlastnostiach vody. Voda ako chemická látka ( H2O ) sa viaže a spája so všetkým, čoho sa dotkne. Čistá voda (destilovaná) sa v podstate voľne nevyskytuje, takže myslieť si, že doma z kohútika mi tečie čistá voda, nie je úplne pravda. Aj keď je voda „na oko“  číra, obsahuje veľké množstvo rozpustných a pevných látok. Tento fakt má zásadný dosah na náš každodenný pitný režim, šálku kávy nevynímajúc.

Vplyv na kvalitu kávy

A aké látky z vody teda ovplyvňujú chuť alebo kvalitu našej kávy?  Je to naozaj rôzne. Látky rozpustené z hornín a pôdy, napríklad minerály a iné organické látky. Ďalej látky pochádzajúce z úpravy vody, napríklad chlór, ktorý sa pridáva do mestskej vodnej siete, aby sa dodržali štandardy pre pitnú vodu. Ďalej sú to nepochybne látky z potrubia a vodovodného systému, napríklad meď alebo železo, a tiež neodstránene zvyšky z predchádzajúceho znečistenia. V neposlednom rade sú to mikróby. Neškodné, ale aj tie iné.

Pitná, neznamená vhodná na prípravu kávy

Je dôležité spomenúť, že aj keď je voda pitná a nie je teda nášmu zdraviu škodlivá, neznamená, že je automaticky vhodná na prípravu kávy. Môže obsahovať niektoré látky, vďaka ktorým bude vaša káva chutiť plocho alebo dokonca zle. Keď sa voda v prírode dostane do kontaktu s horninou obsahujúcou uhličitan horečnatý a/alebo uhličitan vápenatý,  časť iónov horčíka, vápnika a bikarbonátu sa vlastne vstrebe. Ich množstvo vlastne určuje tvrdosť vody. Tá vo všeobecnosti vyjadruje množstvo rozpustených minerálov vo vode. Podzemná voda je tvrdšia ako povrchová, pretože je v kontakte s minerálmi dlhšie.

Celková tvrdosť vody

Nejdeme vás zaťažovať zložitými chemickými vzorcami. V rámci celkovej tvrdosti sa teda zameriame najmä na obsah horčíka a vápnika, ktoré pomáhajú extrahovať intenzívnejšiu chuť, takže tieto látky určite chceme vo vode pre našu kávu, samozrejme s mierou. Horčík extrahuje chuť o niečo lepšie ako vápnik, pretože veľa chutných zlúčenín obsiahnutých v kávovom zrniečku obsahuje kyslík. Horčík napomáha ich uvoľňovaniu, preto pri extrakcii pomáha. 

Vápnik sa ľahko viaže s inými látkami. Spolu s úrovňou uhličitanovej tvrdosti spôsobuje tvorbu vodného kameňa. Horčík sa s inými látkami tak ľahko neviaže, preto sa so systému väčšinou vyplaví a nespôsobuje tvorbu vodného kameňa.

Uhličitanová (minerálna) tvrdosť

Uhličitanová tvrdosť je vlastne aktuálny a reálny obsah bikarbonátov, horčíka a vápnika vo vode. Varom sa minerály zrážajú a zlučujú, preto sa pri vriacej vode mení jej uhličitanová tvrdosť. Alebo ešte inak povedané – minerály obsiahnuté vo vode sa pri vare rýchlejšie usádzajú vo varnej kanvici alebo v kotlíku kávovaru, ako keď sa voda nevarí. A tým sa samozrejme mení hodnota uhličitanovej tvrdosti.

Uhličitany sú pri varení kávy najpodstatnejšie. Stabilizujú totiž kyslosť. To znamená, že udržujú stabilné pH, čím nemyslíme, že neutralizujú kyslosť, ale udržujú sebe vlastnú hodnotu kyslosti.

Kávové zrno obsahuje vo svojej podstate slabé kyseliny. Kyslosť výsledného nápoja sa odvíja v závislosti od uhličitanovej tvrdosti použitej vody v dôsledku absorbčnej schopnosti obsiahnutých uhličitanov.

V praxi to znamená, že v prípade, že je voda vysoko zásaditá, pozitívna kyslosť z kávového zrna bude pri príprave kávy neutralizovaná obsiahnutými minerálmi z vody. V prípade nízkej zásaditosti bude chuť kávy octová a kyslá. Pretože hodnoty kyslosti sa sčítajú.

pH vody 

Voda je v zásade neutrálna tekutina, čo znamená, že má pH 7.  Vzhľadom na rôzne molekuly, ktoré sú v nej rozpustené však môže byť aj mierne kyslá alebo alkalická. Inak povedané zásaditosť alebo kyslosť, je hodnota, ktorá vyjadruje, či vodný roztok reaguje kyslo alebo zásadito. Keď je voda príliš zásaditá, neutralizuje ovocné tóny. Chuť kávy bude mdlá a nevýrazná a opačne, kyslá voda podporuje ovocné tóny, o ktorých sme už písali v predchádzajúcich článkoch, ale nie je vhodná pre kávovar, Spôsobuje totiž koróziu a znižuje životnosť kovových častí. Odporúčaná hodnota pH je : 7,3

Väčšina vôd na Slovensku má príliš vysokú uhličitanovú aj celkovú celkovú tvrdosť. Úprava vody pred použitím je teda nutná. Odporúčané hodnoty pre kávu sú:

celková tvrdosť 50-175 ppm CaCO 3 (2,9 - 9,8 dH °)
uhličitanová tvrdosť 40-75 ppm CaCO 3 (2,2 - 4,2 dH °)
pH 6-8  (ppm sa rovná mg/l) 

 

1_054_71.png

Foto: 
Kávoholik

- - Inzercia - -